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GINZA CLEF » きれいのヒント集 » インテリア » 正しい包丁の研ぎ方をマスター

インテリア:正しい包丁の研ぎ方をマスター 

クレール2016年Vol.42号掲載

正しい包丁の研ぎ方をマスター

クレール42号掲載「40代からの女塾」より
「正しい包丁の研ぎ方をマスター」についてご紹介します。

講師 味岡 知行さん
「味岡刃物製作所」代表。この道50年の大ベテラン。大阪府堺市の刃物職人の中で「研ぎ」と「鍛冶」どちらも極めた、2名の匠のうちのお1人。堺市の伝統文化を学ぶ「堺学」の講師でもいらっしゃいます。
味岡 知行さん

longline

古包丁が新品同様の切れ味に

使っているうち、鈍くなる包丁の切れ味。味岡さんいわく「トマトの薄皮が切れにくいと思ったら、研ぐタイミング」だそうです。家庭用のステンレス包丁でも、きちんと研げば新品同様の切れ味が蘇ります。ぜひコツを覚えて、お料理の腕をあげましょう。

まずは「砥石」の用意を

まずは砥石を用意します。
「挟んで研ぐシャープナーは手軽ですが、切れ味は砥石に敵いません」

とのこと。研ぐ時は、滑らないよう台にぬれ布巾を敷き、砥石をぬらしておきます。

砥石には粗さを示す番手があります。刃こぼれを修復する「粗目」は120~400、一般的な研ぎに使う「中目」は800~1200、よりシャープな刃に仕上げる「仕上げ」は2000~。ひとつ選ぶなら、中目がおすすめです。

包丁の握り方と指の添え方

「右利きの方は包丁を握って上から見た右面、左利きの方は左面から研いで行きます」

握る方の手の親指と人差し指で矢印を作り(図🅰)、包丁に当てて、残りの指でしっかり柄を握ったら(図🅱)、刃を砥石と45度にセット。もう片方の手の指3本で刃を押さえます。

この時、押さえた指で刃を送ろうとすると、けがをするので要注意。動かすのは握った手で行ってください。

押して研ぎ、軽く引く

手の位置と角度が決まったら、刃を砥石から20度の角度で浮かし、向こう側に押して研ぎます。
「あまり力を入れ過ぎず、最初はゆっくりと。引き戻すときは軽い力で」

これを何回か繰り返すと、刃の部分にざらざらとした感触が生じます。これが研げた目安。

切先(刃の先端)から柄の方に、数回に分けてずらしながら研ぎ、終わったら裏側へ。

裏は刃の角度を変えながら

握る手の形はそのままに包丁を裏返し、今度は砥石に対して真横に置き、柄に近い方から、やがて切先に行くほど角度をつけながら手前側に引きます。このとき、浮かす角度に注意してください。
「包丁を少しずつ浮かしていくと、砥石の上にある水の表面張力が、変化するポイントがあって、そこが最適な角度です」

難しいようですが「何度かやっているうちにわかります」とのことなので、ぜひチャレンジを。

上手に研ぐコツと注意点

その他の注意点としては、
「最初に研ぎたい包丁の種類を確認してください。砥石によっては、ステンレスが研げない鋼専用のものがあります」とのこと。

ちなみに、鋼よりステンレスの方が切れ味が落ちやすく、まめな手入れが必要です。また、セラミックは研ぐことが困難ですので、切れ味が落ちた時は専門店へ依頼することをお勧めします。

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