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GINZA CLEF » きれいのヒント集 » レシピ » ボンナムル

レシピ:ボンナムル

その8:クレール2010年Vol.17掲載

世界の旬を訪ねて

韓国の春 「ボンナムル」

今回から料理コーナーが模様替え。世界の旬の味覚を皆さまにご紹介いたします。第一回は、お隣の国「韓国」から。

韓流ブームで韓国料理も人気が高まっていますが、中でも「ナムル」は種類が豊富で、家庭で作りやすいお惣菜のひとつ。もともとナムルは野菜、または野菜の惣菜を意味する言葉で、野菜をたっぷり食べる韓国の食文化を表す料理といえます。特に春先は、市場にみずみずしい野菜が豊富に出盛り、家庭でも旬のナムルが食卓を彩る季節。 

今回は韓国で食べられている春野菜の中から、日本で手に入りやすい6種類を選び、季節の香りたっぷりの「ボン(春)ナムル」に仕立てました。



■作り方

1・ナムルの基本の味付けは、ごま油と塩。
たけのこ、うど、人参の葉、わけぎ、せり、こごみを適当な大きさに切り、塩ひとつまみを入れた湯でゆでる。(面倒でも一種類ずつ、湯を変えてゆでること)それぞれの野菜にごま油を回しかけ、塩で薄味に調味する。
2・野菜に合わせた風味を加えます。
たけのこ…コチュカル(唐辛子粉)
うど…おろしにんにくと糸唐辛子
人参の葉…すりごま(切りごまでも可)
こごみ…塩を少なめにして薄口醤油
せり…レモン又は柚子の汁と松の実
わけぎ…ヤンニョムジャン(※)
※韓国料理店で手に入る、唐辛子粉をベースにした調味料。ない場合は市販のキムチの素で代用



シンプルで奥深い、韓国の伝統食

韓国料理は、野菜が主役

韓国では野草や植物の根など、日本で見かけない野菜も多彩に食されます。例えば、ゴサリ(わらび)、トラジ(ききょうの根)、ホバク(韓国かぼちゃ)、ネンイ(なずな)など。ドラマ「チャングムの誓い」で薬草として登場したヒメニラも、ナムルにすると美味しい野菜のひとつです。


無色透明の「太白ごま油」

通常、日本で売られているごま油は茶色がほとんどですが、色をつけずに仕上げたい料理には、白ごまのみを絞った「太白ごま油」という無色透明のごま油が最適です。(写真は、上が「太白」で下が普通のごま油)風味も茶色のごま油と比べてやわらかく、食材の持ち味を生かせるのでサラダや冷奴にもおすすめ。今回は「うど」の繊細な風味と色を生かすために太白を使用し、美しくまろやかなナムルに仕上げました。

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